Для выпечки **ржаного хлеба** используется **ржаная мука**. Она отличается от пшеничной более темным цветом, низким содержанием клейковины и особым ароматом.
Существует несколько сортов ржаной муки, которые различаются по степени помола:
- **Оборотная мука** – самая грубая, содержит все оболочки зерна, обладает высокой пищевой ценностью.
- **Сеяная мука** – содержит больше крахмала, чем оборотная мука, имеет более светлый цвет и более нежную текстуру.
- **Обдирная мука** – занимает промежуточное положение между оборотной и сеяной мукой, содержит как оболочки, так и крахмал.
Для выпечки ржаного хлеба обычно используют смесь разных сортов ржаной муки. Это позволяет получить хлеб с богатым вкусом, плотной текстурой и характерным ароматом.
Помимо ржаной муки, в ржаной хлеб часто добавляют другие виды муки, такие как пшеничная или гречневая. Это позволяет улучшить вкусовые качества и текстуру хлеба, а также повысить его питательную ценность.